מולקולות האובלבומין הן שרשרָאות ארוכות אשר יחידות המבנה שלהן
הן הקשורות בקשרים פפטידיים. מבנה
המולקולה מיוצב על ידי קשרי ואן דר ואלס, קשרי מימן , בין חלקים שונים של השרשרת והשיירים השונים
של חומצות האמינו. בעת החימום חלקים שונים במולקולות
מתחילים לנוע וכך משתנה הקונפורמציה של המולקולות.
הסידור המרחבי שלהן משתנה כי קשרים שיצרו את המבנה
הכדורי נשברים והמולקולות נפרשות )עוברות דהנטורציה(.
אפשר לדמיין את מולקולות החלבון בדמות יחידות של ספגטי
המתפתלות וזזות במים. המבנה הפרוש חושף חלקים רבים
במולקולות האלבומין, חלקם הידרופיליים וחלקם ,
שמאפשרים יצירת קשרים עם מולקולות מים ומולקולות
אלבומין אחרות בצורה אקראית. כך מתקבל מבנה מולקולרי
תלת-מְמדי, רֶשֶׁת של מולקולות אשר לוכדות מולקולות
מים. החומר שמתקבל צפיד. ככל שהטמפרטורה עולה וזמן
הבישול מתארך, כך עולה מספרן של מולקולות המים היוצאות
מהמבנה, וכך מולקולות האלבומין נקשרות זו לזו במוקדים
רבים יותר עד שמתקבל מבנה מוצק – גומי )איורים 5-6 (.
החלבון הקשה אינו משנה את צורתו ואינו מושפע יותר מעליית
הטמפרטורה, אלא אם נשרוף את הביצה.
Molecular Characteristics:
Ovalbumin consists of (Nisbet et al. 1981). It is unique in that its signal sequence is in the middle of the polypeptide chain ) (Lingappa et al. 1979). Interestingly, ovalbumin has been found to have sequence homology with a group of proteinase inhibitors called serpins (30% homology with the archetype member of the family, (Hunt and Dayhoff 1980).
Composition:
Ovalbumin has (Stevens 1991). Electrophoretic separation shows three ovalbumin bands (Lush 1961). These three bands correspond to the dephosphorylated, monophosphorylated, and diphosphorylated forms. sites are Ser68 and Ser344. A carbohydrate moiety is linked through Asn292. The N-terminus is acetylated. Two polymorphic forms of ovalbumin are known (ovalbumin A and ovalbumin B). Ovalbumin A has an asparagine at position 311, while ovalbumin B has an aspartic acid (Stevens 1991).
Protein Accession Number: P01012
Molecular Weight: 85.5 kDa (Theoretical)
Isoelectric Point: 4.5 (Stevens 1991)
Extinction Coefficient:
61,180 cm-1M-1
E1%,280 = 7.16 (Theoretical)
Applications:
Medicinal characteristics:
In cases where poisoning by heavy metals (such as Iron) is suspected, ovalbumin may be administered. Ovalbumin chelates to heavy metals and traps the metal ions within the . Chelating prevents the absorption of the metals into the gastrointestinal tract and prevents poisoning.
