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La albúmina es una proteína soluble, monomérica, no glicosilada de suero globular que comprende aproximadamente la mitad del plasma sanguineo. Se sintetiza en el hígado como preproalbúmina ya que tiene un péptido N-terminal que se retira antes de que la proteína naciente sea liberada desde el retículo endoplasmático rugoso. El producto, proalbúmina, es a su vez escindida en las vesículas de Golgi para producir la albúmina secretada.

Funciones

La albúmina funciona principalmente como una proteína portadora para esteroides, , y las hormonas tiroideas y desempeña un papel fundamental en la estabilización del volumen de fluido extracelular y la presión osmótica del compartimiento vascular (presión oncótica o coloidosmótica). El es un ácido graso saturado de cadena larga. Está formado por 18 átomos de carbono y no contiene ningún doble enlace en su estructura química. Del total de ácidos grasos saturados de la dieta, el 60% provienen de la carne y de los lácteos. Las principales fuentes de ácido esteárico son, por orden decreciente, la carne y el pescado, los cereales y los lácteos, las grasas y los aceites, algunas hortalizas y los huevos. Si se analiza el total de ácidos grasos saturados consumidos, el ácido esteárico se encuentra en segunda posición, con un 25,8%, detrás del palmítico, con un 56,3%.

El ácido esteárico, por sus características y propiedades, se comporta de manera diferente en el organismo que otros ácidos grasos saturados. La respuesta estaría en los mecanismos de absorción de esta grasa.

Ovoalbúmina

La ovoalbúmina es una fosfoglicoproteína con un peso molecular aproximado de unos 42.7 KDa. Es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% de las proteínas totales). Su función biológica es desconocida, aunque se presume que sea una reserva de proteínas para la cría del ave. Otros autores señalan la capacidad que posee la ovoalbúmina de anular las enzimas digestivas y por esta razón señalan que es un mecanismo protector contra las bacterias exteriores agresoras al huevo.

En los casos especiales de intoxicación por metales pesados (tales como el hierro) se puede administrar unas dosis de ovoalbúmina. La ovoalbúmina está relacionada con los metales pesados y su misión es la de atrapar los iones de los metales pesados debido a la presencia de las uniones sulfhídricas de la proteína. Su coagulación tras el proceso de absorción previene la absorción de metales en el tracto gastrointestinal previniendo el envenenamiento.

En algunos casos, es utilizada para aliviar quemaduras o como regenerador de la piel.

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