מולקולות האובלבומין הן שרשרָאות ארוכות אשר יחידות המבנה שלהן
הן הקשורות בקשרים פפטידיים. מבנה
המולקולה מיוצב על ידי קשרי ואן דר ואלס, קשרי מימן , בין חלקים שונים של השרשרת והשיירים השונים
של חומצות האמינו. בעת החימום חלקים שונים במולקולות
מתחילים לנוע וכך משתנה הקונפורמציה של המולקולות.
הסידור המרחבי שלהן משתנה כי קשרים שיצרו את המבנה
הכדורי נשברים והמולקולות נפרשות )עוברות דהנטורציה(.
אפשר לדמיין את מולקולות החלבון בדמות יחידות של ספגטי
המתפתלות וזזות במים. המבנה הפרוש חושף חלקים רבים
במולקולות האלבומין, חלקם הידרופיליים וחלקם ,
שמאפשרים יצירת קשרים עם מולקולות מים ומולקולות
אלבומין אחרות בצורה אקראית. כך מתקבל מבנה מולקולרי
תלת-מְמדי, רֶשֶׁת של מולקולות אשר לוכדות מולקולות
מים. החומר שמתקבל צפיד. ככל שהטמפרטורה עולה וזמן
הבישול מתארך, כך עולה מספרן של מולקולות המים היוצאות
מהמבנה, וכך מולקולות האלבומין נקשרות זו לזו במוקדים
רבים יותר עד שמתקבל מבנה מוצק – גומי )איורים 5-6 (.
החלבון הקשה אינו משנה את צורתו ואינו מושפע יותר מעליית
הטמפרטורה, אלא אם נשרוף את הביצה.
